La Crème de Cassis de Dijon
Une Indication Géographique réglementée
La Crème de Cassis de Dijon est une crème de fruits qui répond à une appellation réglementée. Elle doit donc respecter les conditions d'élaboration d'une crème de fruits, mais également des contraintes spécifiques :
- Un minimum de 400g de sucre par litre
- Un titre alcoométrique volumique minimal de 15%
- La macération des fruits, le soutirage de l'infusion et la fabrication qui ont lieu exclusivement sur la commune de Dijon, dans le département de la Côte d'Or.
L'expertise dans la sélection du fruit est la marque de fabrique chez L'Héritier-Guyot. Afin de pouvoir fournir une crème de qualité, deux variétés de Cassis sont livrées :
- Le Black-Down
- Le Noir de Bourgogne, le cassis le plus noir et le plus aromatique
Nous garantissons la fraicheur du cassis grâce à des délais de transport extrêmement brefs entre le champ et le lieu de réception sur notre site de Dijon. De plus, des contrôles de qualité et de maturité en terme de teneur de sucre et de taux d'acidité afin de garder la qualité de notre recette traditionnelle.
Une innovation industrielle signée L'Héritier
La macération des baies de Cassis représente une des contraintes spécifiques afin de pouvoir utiliser l'appellation "Cassis de Dijon". Pour réaliser nos crèmes, les baies de cassis sont mises en macération dans de l'alcool pour une durée minimum de six semaines. Cette opération s'appelle le soutirage, c'est-à-dire l'obtention d'un jus alcoolique appelé infusion vierge. Une deuxième macération permet d'obtenir la "recharge".
S'en suit le sucrage à froid, l'innovation de Louis-Baptiste L'Hériter en 1845, une méthode toujours utilisée aujourd'hui qui permet l'adjonction de sucre raffiné et fait subir au produit ainsi obtenu un malaxage à froid. Cette méthode permet notamment d'éviter le "confiturage" de la crème de Cassis provoquée par une chauffe du sucre.
